ความรู้เรื่องกุ้ง

Text: วีร์ ศรีวราธนบูลย์
กุ้งเป็นสัตว์น้ำที่เป็นส่วนประกอบในเมนูอาหารของทุกชนชาติ ในโลกนี้มีคนแพ้กุ้งอยู่เยอะแยะ
แต่ก็ไม่ค่อยอยากเลิกกินกุ้ง เพราะติดใจในรสชาติอันแสนอร่อยของมัน กุ้งมีหลายชนิดและหลากสายพันธุ์
แต่ละสายพันธุ์ก็มีลักษณะที่แตกต่างกันไป ใครที่สนใจการทำอาหาร หรือชอบกินกุ้ง เรามีความรู้ดีๆ เรื่อง “กุ้ง”
มาแบ่งปันค่ะ
กุ้งขาวหรือกุ้งแวนนาไม – กุ้งขาวเป็นกุ้งน้ำเค็ม ลำตัวขาวใส หางสีแดง สามารถเห็นลำไส้ได้ชัด ขนาดค่อนข้างเล็ก
น้ำหนักราว 40-130 กรัมต่อตัว กุ้งขาวที่มีขายในท้องตลาดยุคนี้จะเป็นกุ้งเลี้ยงแทบทั้งหมด ราคาค่อนข้างถูก (ก็มันตัวเล็กนี่)
จึงเป็นที่รักของร้านอาหารทะเลราคาสบายกระเป๋าทั่วไป
กุ้งขวัญใจมหาชนชนิดนี้ เหมาะแก่การนำมาผัดกับผัก ชุบแป้งทอด หรือใส่ในข้าวผัดให้ได้ชื่อว่าข้าวผัดกุ้ง
แต่ไม่เหมาะกับการนำมาใช้ทำเมนูหรูๆ ที่เน้นเนื้อกุ้งเป็นหลัก เพราะเนื้อน้อย อีกทั้งยังดูแล้วไม่ไฮโซเท่าไหร่
กุ้งแชบ๊วย – กุ้งแชบ๊วยมีสีขาวอมเหลืองอ่อน และจุดสีดำตามตัว กุ้งแชบ๊วยเป็นกุ้งน้ำเค็ม
ทั้งยังเป็นหนึ่งในสมาชิกไซส์เล็กของตระกูลกุ้ง ขนาดแทบจะใกล้เคียงกับกุ้งขาว
แต่กุ้งแชบ๊วยนั้นถือว่าอยู่ในระดับชั้นที่สูงกว่ากุ้งขาว เพราะรสชาติดีกว่า เนื้อแน่นกว่า
โดยเฉพาะกุ้งแชบ๊วยที่มาจากธรรมชาติ จะมีขนาดใหญ่กว่า แน่นกว่า และหวานกว่าด้วย
กุ้งแชบ๊วยเหมาะแก่การนำมาทำต้มยำกุ้ง กุ้งอบวุ้นเส้น และเมนูเน้นเนื้อกุ้งอื่นๆ
หรือจะนำมาย่างมาเผาก็อร่อยพอตัว ราคาของกุ้งแชบ๊วยจะแพงกว่ากุ้งขาว แต่ก็ยังไม่ได้แพงถึงขนาดเป็นของหรูหรา
กุ้งลายเสือ หรือกุ้งกุลาดำ – กุ้งลายเสือเป็นกุ้งน้ำเค็มหรือน้ำกร่อยขนาดใหญ่ น้ำหนักมีตั้งแต่ 100 กรัม
ไปจนถึงรุ่นเฮฟวี่เวท 500 กรัม ยาวเต็มที่ได้ถึง 1 ฟุต ลำตัวมีลายสีแดงสลับดำเหมือนเสือ เป็นที่มาของชื่อดังกล่าว
ด้วยความใหญ่ขนาดนี้ กุ้งกุลาดำย่อมเป็นตัวเลือกแนะนำแรกๆในการนำไปเผา ย่าง หรืออบ
เหมือนเป็นคู่แข่งกลายๆกับกุ้งแม่น้ำด้วย แม้ขนาดอาจจะใกล้เคียงกัน แต่บนโต๊ะอาหารถือว่าสู้กันไม่ค่อยได้
อยากรู้ไหมว่าเพราะอะไร เรามาดูคุณสมบัติกุ้งแม่น้ำกันต่อ
กุ้งแม่น้ำหรือกุ้งหลวง, กุ้งนาง – เป็นกุ้งที่หนึ่งในดวงใจคนส่วนใหญ่ ไม่ว่าจะด้วยขนาดที่ถือว่าใหญ่ (300 – 600
กรัม) และความมันหยาดเยิ้มที่ร้านอาหารชอบถ่ายมาลงตอนดึกๆดื่นๆให้เราหิวทุรนทุรายน้ำลายจะหก
จะต้องไปกินในวันรุ่งขึ้น กุ้งแม่น้ำเป็นๆจะมีสีเขียวอมฟ้าหรือม่วง มีขายาวๆหนวดยาวๆ
จัดว่าเป็นกุ้งที่มีความสวยงามหรูหรา กลายเป็นเครื่องยกระดับชนชั้นให้สูงกว่ากุ้งอื่นๆ ทั้งหน้าตาและรสชาติ
เมนูที่เหมาะแก่การใช้กุ้งแม่น้ำนั้นมีมากมาย หากใจคอจะนำมาทำอะไรที่กินแล้วแทบไม่รู้รสกุ้ง อย่าง
กุ้งชุบแป้งทอด หรือสับๆใส่ข้าวผัดแบบจำหน้าตาไม่ได้ ก็ไม่มีใครห้าม แต่การกินกุ้งแม่น้ำอย่างรู้คุณค่า
โดยทั่วไปจะนำมาเผา ย่าง หรือคั่วเกลือ ให้มีมันเยิ้มๆเป็นสีส้มแดง อย่าให้สุกเกิน ก็อร่อยแล้ว
ส่วนมันกุ้งนี้ยังมีขายแยกตามซูเปอร์มาร์เก็ต มักนำมาผัดกับข้าวผัด ทำให้มีสีแดงสวยน่ากิน มีรสชาติหอมมัน
เวลาไปซื้อกุ้ง อาจมีหลายคนสงสัยว่า กุ้งแม่น้ำ กับ กุ้งก้ามกราม เหมือนกันหรือไม่? คำตอบคือ
เป็นสัตว์ชนิดเดียวกัน แต่กุ้งแม่น้ำนั้นจับจากธรรมชาติ และกุ้งก้ามกรามก็คือกุ้งแม่น้ำเลี้ยงนั่นเอง ดังนั้น การบอกใครว่า
ได้กินกุ้งแม่น้ำ จึงโก้เก๋กว่ากุ้งก้ามกราม ยิ่งถ้าได้พากันไปเที่ยวกินตามริมแม่น้ำ
ที่เชื่อว่าคนขายจับกุ้งมาจากลำน้ำนั้นแบบสดๆเป็นๆ ก็มีอันจะต้องถ่ายรูปลงโซเชียลมีเดียอวดกันอย่างเอาเป็นเอาตาย
ล็อบสเตอร์ (แท้ๆ) – บ้างเรียกว่า ตั๊กแตนทะเลเพราะ Lobster มีความหมายว่า ตั๊กแตน ในภาษาละติน
เช่นเดียวกับในสังคม ชนชั้นสูงดั้งเดิมก็จะกีดกันคนเศรษฐีใหม่ๆว่าไม่ใช่พวกตัว
แม้จะมีฐานะทางการเงินใกล้เคียงกันเพียงใดก็ตาม ล็อบสเตอร์ก็มีการแบ่งชนชั้น

โดยล็อบสเตอร์ที่ได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวางนั้น ต้องเป็นล็อบสเตอร์น้ำเค็มธรรมชาติ
จากแถวมหาสมุทรแอตแลนติกเท่านั้น บ้างเรียกว่า ล็อบสเตอร์แคนาดา (Canadian lobster) ตามแหล่งส่งออกหลัก
ลำตัวของมันมีสีน้ำตาลอมแดงจนถึงน้ำตาลอมเขียวมีขนาดตั้งแต่ 500 – 2,500 กรัม
ด้วยเปลือกที่ใหญ่และสวยงาม จึงมักเสิร์ฟทั้งเปลือกซึ่งจะกลายเป็นสีแดงสวยเมื่อสุก สำหรับวิธีการปรุง
เนื้อล็อบสเตอร์มีความหวานอยู่แล้ว ทำให้นิยมนำมาอบ ต้ม นึ่ง หรือย่าง โดยไม่ต้องปรุงรสมากนัก
เครย์ฟิช – เป็นสัตว์หน้าตาคล้ายล็อบสเตอร์ หรือที่รู้จักกันในนามล็อบสเตอร์น้ำจืด บ้างก็เรียกว่า
ล็อบสเตอร์ฟาร์มซึ่งแม้ว่าจะดูเหมือนกันสักเพียงไหน แต่เครย์ฟิชก็ไม่ใช่ล็อบสเตอร์จริงๆ
ความแตกต่างอย่างแรกคือมันมีขนาดเล็กกว่ามาก โดยในขณะที่ล็อบสเตอร์แท้ เมื่อโตเต็มวัยจะยาวไม่น้อยกว่า 8 นิ้ว
แต่เครย์ฟิชกลับมีความยาวเฉลี่ย 2-6 นิ้วเท่านั้น ดูเหมือนล็อบสเตอร์จำลองแบบย่อส่วน
การเทียบขนาดอาจเป็นวีธีเดียวที่คนทั่วไปจะแยกเครย์ฟิชกับล็อบสเตอร์จริงๆได้ ส่วนความแตกต่างอื่นคือ ถิ่นที่อยู่
เพราะเครย์ฟิชพำนักอยู่ในแหล่งน้ำจืดไม่ว่าจะเป็นคลอง ทะเลสาบ หรือแอ่งน้ำ ส่วนล็อบสเตอร์นั้นเป็นสัตว์น้ำเค็ม
มีหลายคนบอกว่า เครย์ฟิชมีรสชาติไม่ต่างจากล็อบสเตอร์เท่าใดนัก และนิยมนำมาปรุงด้วยกรรมวิธีเดียวกันคือ
อบ ต้ม ย่าง หรือนึ่ง แต่ในขณะที่เมนูล็อบสเตอร์ถูกมองเป็นอาหารคนรวย
ขนาดอันเล็กจ้อยของเครย์ฟิชจะให้ความรู้สึกถึงอาหารคนยากหรืออาหารบ้านๆ
ใครที่เผลอเรียกเครย์ฟิชว่าเป็นล็อบสเตอร์จึงอาจโดนเหยียดด้วยหางตา เพราะมันคนละชั้น
กุ้งมังกร – กุ้งมังกรก็มักถูกสับสนกับล็อบสเตอร์เช่นกัน ด้วยคนส่วนใหญ่ไม่มีความรู้และดูไม่ค่อยออก
เห็นเป็นกุ้งตัวใหญ่ๆ ก็เหมาว่าเป็นล็อบสเตอร์ไปหมด แต่ไม่!! …กุ้งมังกรไม่ใช่ล็อบสเตอร์!!!
กุ้งมังกร เป็นขวัญใจร้านอาหารจีน พวกมันอาศัยอยู่ในทะเลเขตร้อนและอบอุ่นทั่วโลก
แหล่งที่มีการเพาะเลี้ยงเพื่อขายได้สำเร็จมีเพียง 2 ประเทศ คือ ญี่ปุ่นและแอฟริกา ส่วนไทยเราจะจับจากธรรมชาติมาเลี้ยงต่อ
(ในขณะที่ล็อบสเตอร์นั้นอาศัยอยู่ในเขตหนาวและแทบไม่มีการเพาะเลี้ยง จึงเป็นเหตุผลที่ราคาแพงกว่ากันมาก)
กุ้งมังกรต่างจากล็อบสเตอร์อีกอย่างหนึ่งคือมันไม่มีก้าม
สำหรับการนำมาปรุงกุ้งมังกร อาจนำมากินดิบๆเป็นซาซิมิ อบ ย่าง ต้ม หรือทำอาหารจีนดังที่นิยมกันในเอเชีย
รวมถึงในบ้านเรา ซึ่งแต่เดิมคนไทยและคนในหลายๆประเทศ ยกเว้นคนจีน จะไม่กินนิยมกุ้งมังกร
เพราะรสชาติของมันเมื่อปรุงสุกแล้วก็ไม่ได้อร่อยวิเศษไปกว่ากุ้งลายเสือหรือกุ้งแชบ๊วยสักเท่าไร
ถือว่าเป็นสัตว์สวยงามที่ควรอยู่คู่ท้องทะเล ปัจจุบันยังนิยมนำมาเลี้ยงเป็นสัตว์เลี้ยงในตู้ปลาตามบ้านเศรษฐีด้วย
แต่ในยุคหลังๆที่วัฒนธรรมการถ่ายภาพอาหารเป็นที่นิยมแพร่หลาย การกินเมนูกุ้งมังกรตัวใหญ่ก็ดูน่าตื่นตาตื่นใจ
ทำให้เมนูกุ้งมังกรแพร่หลายในวงกว้างขึ้น
กุ้งฝอย – คนไทยเรารู้จักกันดี เป็นกุ้งขนาดเล็ก ที่อาศัยอยู่ทั้งน้ำจืด น้ำเค็ม และน้ำกร่อย มีในหลายประเทศ
รวมถึงในประเทศไทยเป็นสายพันธุ์น้ำจืด ใช้กินเป็นอาหารสำหรับคนในชนบท ไม่ค่อยมีราคาค่างวด
ในต่างประเทศนิยมเลี้ยงเป็นสัตว์น้ำสวยงามในตู้ปลา บางชนิดมีราคาแพงถึงขั้นเป็นสัตว์เศรษฐกิจ
การทำเมนูกุ้งฝอยในบ้านเรามีทั้งกินแบบดิบ กึ่งสุกกึ่งดิบ และแบบสุก ได้แก่ การพล่า ยำ
และชุบแป้งทอดกับผักและเครื่องเทศต่างๆ เรียกว่า ทอดมันกุ้งโดยทั่วไป
อาหารที่ทำจากกุ้งฝอยไม่ค่อยได้รับเกียรติให้ขึ้นเมนูหรูหรา
และการกินกุ้งฝอยดิบๆเป็นอันตรายต่อร่างกายเพราะเป็นแหล่งรวมพยาธิ
เมื่อรู้จักกุ้งต่างๆ แล้ว ก็ขอให้มีความสุขกับการกินกุ้ง และอย่าลืมว่า…ควรกินอย่างรู้คุณค่านะคะ
—————-
Tip: Shrimp กับ Prawn ต่างกันอย่างไร

คนไทยเราเรียกกุ้งแทบทุกชนิดว่า กุ้ง เหมือนกันหมด แต่ฝรั่งจะแยก ระหว่าง กุ้งที่มีขาหน้าใหญ่ 3 คู่กับ ขาเล็ก 2 คู่สั้นๆ
ใต้ลำตัวว่า Prawn ซึ่งมักเป็นกุ้งขนาดใหญ่ และเรียกกุ้งที่มีขาหน้า 2 คู่ และขายาวๆใต้ลำตัว 3 คู่ ซึ่งมักเป็นกุ้งขนาดเล็กว่า
Shrimp ด้วยความที่ขนาดมันต่างกัน คนไทยเราเลยเข้าใจไปว่า shrimp หมายถึงกุ้งเล็ก และprawn หมายถึงกุ้งใหญ่
แม้จะไม่ถูกต้องเสียทีเดียว แต่ก็ไม่ผิดกติกา
Shrimps, Prawns, Crayfishes and Lobsters are favorite food for most people around the world. They may look
pretty much similar in their forms because they are close relatives but they are different. Shrimps and Prawns are sea
animal located in either freshwater or salt bodies of water while lobsters live in salt waters only. Shrimps are generally
smaller when pitted against the lobster family. As observed, shrimps can grow as much as 8 inches at an average although
this can vary depending on the specific shrimp species being examined. If shrimps grow any larger than this (but usually
not more than 12 inches), they are often regarded with another name ‘prawns'. Shrimps and prawns swim while lobsters
crawl. Lobsters and Crayfishes are also similar but crayfishes are the crustaceans that only live in freshwater and their
full-grown size are much smaller than lobster. The different size, form and color of each species define their levels of
luxury and prices on the menu.